蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。

他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。

陈舟还是安抚他们，先别着急。

可是真看他们忙活半天，也没什么成效。

原理就是如此。

以这样的状态再去制作雪衣豆沙，

“偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。”

如果用打蛋器来搅打蛋清的话：

陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：

与此同时，

听得脑瓜子嗡嗡疼。

小师妹一点都不呆，她很快想到，店里面还有打蛋器。

“刚才，你一准是没认真听，蛋白质的网状结构不稳定”

最关键的地方在于，

孟老师脱口而出：

“蛋清的ph值是多少？”

这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成一团的问题。

要求她有陈舟那个超过专业的技能水平，肯定不现实。

所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。

那一涉及到手工，俩人还是不行。

这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。

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就面临着必然的失败。

“这得搅到什么时候啊？”

按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。

餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。

他倒是也不着急，就安静地看着。

先是兑白醋。

老孟催促道：

陈舟听完，心里边已经有了主意。

刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。

但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。

以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。

在第一步初步搅拌时是完全没问题的。

孟老师专业解说再次上线：

但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。

陈舟眉头紧锁。

小师妹这次认真听了。

可是她刚把打蛋器找出来，老孟就告诉她，这样是做不成的。

在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。

那几乎就真的是，有手就会。

所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。

但完全可以用工具啊。

他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸碱平衡。

“陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”

可厨房里的两个人，真是有点儿着急了。他俩把目光又都看向了陈舟

小师妹疑惑的问道：“为什么啊，孟哥？”

味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。